اسید پانتوتنیک یا D-N--(2,4-dihydroxy-3,3-dimethyl-butyryl)-b-alanine ، یک ویتامین محلول در آب تشکیل شده از بتا آلانین در پیوند آمید به 4.2- دی هیدروکسی -3 ، 3- دی متیل- بوتیریک (پنتوئیک) اسید می باشد. اسید پانتوتنیک به صورت متابولیکی به عنوان جزئی از کوآنزیم آ و به عنوان یک گروه پروستتیک با پیوند کووالان (بدون بخش آدنوزیلِ کوآنزیم آ) از پروتئین های حامل آسیل در سنتز اسید چرب می باشد. تشکیل یک مشتق تیو استر از کوآنزیم آ (CoA) با استفاده اسیدهای آلی طیف گسترده ای از فرآیندهای متابولیک را تسهیل می نماید، که عمدتاً شامل افزودن یا حذف گروه های آسیل در آرایه ای از بیوسنتز و واکنش های کاتابولیک می باشد. اسید پانتوتنیک برای تمامی موجودات زنده ضروری است و به طور گسترده ای در گوشت، دانه غلات، تخم مرغ، شیر و بسیاری از سبزیجات تازه وجود دارد.
اسید پانتوتنیک در بسیاری از غذاها و بسیاری مواد بیولوژیک عمدتاً به فرم کوآنزیم آ می باشد که به عنوان اکثریت مشتقات تیو استر از طیف گسترده ای از اسیدهای آلی به حساب می آید. اگرچه داده های تحلیلی با توجه به فرم های آزاد و کوآنزیم آ اسید پانتوتنیک در غذا بسیار محدود است، با این حال اسید پانتوتنیک آزاد به عنوان تنها نیمی از کل این ویتامین در گوشت گاو و نخودفرنگی به حساب می آید. کوآنزیم آ به عنوان منبعی از اسید پانتوتنیک به طور کامل در دسترس می باشد زیرا در روده کوچک توسط عمل فسفاتاز قلیایی و یک آمیداز تبدیل به اسید پانتوتنیک آزاد می شود. جذب روده ای از طریق یک فرآیند جذب با واسطه حامل رخ می دهد.
اسید پانتوتنیک مصنوعی به شکل پانتوتنیک کلسیم در غنی سازی مواد غذایی و مکمل های ویتامینی مورد استفاده قرار می گیرد.
این ترکیب یک ماده کریستالی سفید رنگ است که نشان پایداری بیش تر و خاصیت هیگروسکوپی (توانایی یک ماده در جذب آب از محیط اطرافش از طریق جذب عمقی یا سطحی) کم تر از اسید آزاد است. پانتنول، الکل مربوطه، نیز به عنوان مکمل غذا برای حیوانات استفاده شده است.
پایداری و طرق تخریب
در محلول، اسید پانتوتنیک در pH 5 تا 7 بیش ترین پایداری را دارد. اسید پانتوتنیک پایداری نسبتاً خوبی را در طی ذخیره سازی غذا به خصوص در فعالیت آب کاهش یافته نشان می دهد. اتلاف در طی پختن و فرآیند حرارتی نسبت به شدت درمان و وسعت شستشو رخ می دهد و دامنه آن از 30 تا 80 درصد است. شستشوی اسید پانتوتنیک یا از دست دادن آن در مایعات بافتی می توانند بسیار قابل توجه باشد. اگرچه مکانیسم اتلاف حرارتی اسید پانتوتنیک به طور کامل مشخص نشده است، البته احتمالاً هیدرولیز اسید کاتالیز ارتباطی بین بتا آلانین و اسید 1.4 دی هیدروکسی 3.3- بوتیریل- کربوکسیلیک عامل آن می باشد. مولکول اسید پانتوتنیک کاملاً غیر واکنشی بوده و تعامل کمی با دیگر مواد غذایی دارد. کوآنزیم آ مستعد تشکیل مخلوط دی سولفید با سایر تیول ها در غذا می باشد، با این وجود این موارد تاثیر کمی بر مقدار خالص اسید پانتوتنیک در دسترس دارد.
تخریب اسید پانتوتنیک در طی فرآیند حرارتی مطابق با سینتیک مرتبه اول است. ثابت سرعت برای تخریب اسید پانتوتنیک آزاد در محلول های بافری با کاهش pH تا حد 4 تا 6 افزایش می یابد، در حالی که انرژی فعال سازی در این طیف کاهش می یابد. سرعت تخریب گزارش شده برای اسید پانتوتنیک به طور قابل ملاحظه ای کم تر از سایر مواد مغذی حساس (مانند تیامین) می باشد. این یافته ها نشان می دهد که اتلاف اسید پانتوتنیک گزارش شده در سایر مطالعات بر روی فرآیند غذا ممکن است عمدتاً به علت شستشو باشند و کم تر علت آن تخریب واقعی باشد. به هر حال نتیجه نهایی یکسان است.
فراهم زیستی
متوسط فراهم زیستی پانتوتنات در انسان با یک رژیم غذایی گوناگون 51 درصد گزارش شده است. تا حدی نگرانی در مورد عواقب سوء این فراهم زیستی ناقص وجود دارد. هیچ مدرکی دال بر مشکلات تغذیه ای جدی در اثر فراهم زیستی ناقص گزارش نشده است، و فرم های کوآنزیمی پیچیده ی ویتامین به آسانی هضم و جذب می شود.
روش های تحلیلی
اسید پانتوتنیک در غذا می تواند هم به وسیله روش میکروبیولوژیکی با استفاده لاکتوباسیلوس پلانتاروم و هم به وسیله رادیوایمونو اسی اندازه گیری شود. یک عامل کلیدی که بر اعتبار دادن آنالیز اسید پانتوتنیک موثر است پیش درمانی است که لازمه آزادسازی فرم های باند شده ویتامین است. ترکیبات مختلفی از پروتئازها و فسفاتازها به کار گرفته شده اند تا اسید پانتوتنیک را از بسیاری مشتقات کوآنزیم آ و فرم های متصل به پروتئین آزاد سازند.
