روغن های آشپزی: نقطه دود چیست و چرا مهم است؟

در این مبحث، در مورد چربی ها، نحوه ی تشخیص آن ها و انتخاب بهترین آن ها و این که چه چیزی باعث شده است تا به یک مقوله ی خاص تبدیل شود، صحبت خواهد شد.

آشنایی با چربی ها می تواند به عنوان یک کسب و کار مهم و حساس به شمار رود.

اگر پرسه زدن در بین بطری های بی شماری که در قفسه های سوپرمارکت ها وجود دارند، یک کار دلهره آور نبود، می توان گفت آخرین تحقیقاتی که در مورد چربی های اشباع شده، صورت گرفته، برای تغییر دادن همه چیز به صورت کامل کافی بود. در این مبحث، در مورد چربی ها، نحوه ی تشخیص آن ها و انتخاب بهترین آن ها و این که چه چیزی باعث شده است تا به یک مقوله ی خاص تبدیل شود، صحبت خواهد شد.

هفته ی گذشته در مورد ضرورت چربی و روغن در آشپزی صحبت شد. اما چه عواملی را باید برای تشخیص نوع مناسب آن ها در نظر گرفت؟ یکی از مهم ترین نکاتی که برای انتخاب روغن باید در نظر گرفت، نقطه ی دود آن است.

نقطه دود چیست و چرا مهم است؟

آیا تا به حال روغن را در یک تابه ی داغ دیده اید؟ موجی از دود را می توانید به هنگام چرخاندن دورانی آن مشاهده نمایید. دلیل این امر آن است که همه ی چربی های آشپزی، کره و روغن دارای نقطه ی دود می باشند. نقطه ی دود، به دمایی گفته می شود که در آن مرحله ی ایجاد موج های کوتاه، متوقف می شود و سپس از خود دود ساطع می کند.

شناختن کامل دود های ساطع شده، یک عنصر اساسی و مهم از الفبای یک آشپزی حرفه ای به شمار می رود. مقادیر زیادی  از روغن های خام، در ترکیبات معدنی، آنزیمی و سایر ترکیبات به کار رفته اند که نباید در معرض حرارت قرار گیرند.

برای آگاهی از تاثیر گذاری نقطه ی دود در کیفیت مواد غذایی، باید بدانیم چربی ها از کجا می آیند و نحوه ی پردازش آن ها به چه صورت است. از زمان های بسیار دور، روغن ها را از دانه های خوراکی و بذر آن ها از طریق خرد کردن و تحت فشار قرار دادن به صورت مکانیکی استخراج می کردند. اگر بعد از این مرحله، بلافاصله در بطری ریخته می شدند، روغن بکر یا روغن خام فشاری سرد به دست می آمد. این روغن طعم و رنگ طبیعی خود را حفظ می کرد. مقادیر زیادی  از روغن های خام، در ترکیبات معدنی، آنزیمی و سایر ترکیبات به کار رفته اند که نباید در معرض حرارت قرار گیرند و مستعد فاسد شدن می باشند. این گروه از روغن ها برای خیساندن مواد غذایی در آن ها، به عنوان سس و همچنین پخت و پز در دمای پایین بسیار مناسب می باشند. تولید کنندگان جهت تولید روغن با نقطه ی دود بالا از فرایند تصفیه در سطح صنعتی مانند سفیدگری، از صافی گذراندن و عملیات حرارتی در دمای بالا برای استخراج و از بین بردن ترکیبات غیر اصلی استفاده می کنند. آن چه از این مرحله به دست می آید، یک روغن با طعم خنثی و عمر مفید طولانی و نقطه ی دود بالاتر می باشد. کره ی تصفیه شده یا کره ی آب کرده روش اصلی مشابه را پیاده می کند: یک فرایند طراحی شده جهت استخراج اجزایی با حساسیت بالاتر نسبت به حرارت- در این مورد، از چربی شیر جامد جهت بالا بردن نقطه ی دود استفاده می شود. در حال حاضر، می توان گفت وقتی صحبت از پخت و پز با چربی در میان است، نقطه ی دود اصلا چیز بدی نیست، بارها و بارها شما خواستید که بخار پز و یا کتری تان بسیار داغ شود. اما این نقطه ی دود زمانی خطرناک می شود که یک روغن خام و طعم دار یا مقدار زیادی کره شروع به دود کردن بکنند. قطعا دود مزاحم است، اما نگرانی شما به این دلیل نیست. بعد از یک افزایش حرارت و رسیدن به نقطه دود، چربی شروع به تجزیه شدن و آزاد کردن رادیکال می کند. به این ذرات شیمایی که  به غذای سوخته، طعم و بوی زننده می دهند، اکرولئین می گویند. به اتفاقات بعد از آن فکر کنید، چشم های خیس، یک آشپزخانه ی بدبو و غذای تلخ و سوخته.

این تجزیه ی رادیکالی عوارض دیگری نیز دارد، یعنی بعد از تجزیه ی چربی به رادیکال ها، به نقطه ی اشتعال نزدیک تر می گردد، و تولید گازهای قابل اشتعال می نماید. احتمالا شما نمی خواهید در یک آشپزخانه ی شعله ور بین زمین و هوا معلق بمانید. البته زمانی که روغن شروع به دود کردن کرد، نترسید. قطعا شما با میل و رغبت خود، تبدیل به خاکستر نمی شوید. وقتی که شما از روغن خنثی و نقطه ی دود بالا استفاده می کنید، حداقل باید بخواهید که حرارت آن را از بین ببرید. و اگر از روغن طعم دار استفاده می کنید، آن را استشمام کنید و بعد از سرد شدن، یک بار آن را بچشید: یعنی اگر شروع به ایجاد هر گونه طعم نامطبوعی کرد، تنها کاری که می کنید این است که آن را در یک ظرف یک بار مصرف ریخته و یک ظرف جدید جایگزین نمایید. هر چه نقطه ی دود روغن بالاتر باشد، به همان میزان روش های بیشتری در مورد آشپزی می توان به کار برد.

و اما نکته اخلاقی این مبحث؟ هر چه نقطه ی دود روغن بالاتر باشد، به همان میزان روش های بیشتری در مورد آشپزی می توان به کار برد. در ضمن باید گفت، حتی اگر شما دقت زیادی در خرید روغن هایی با نقطه ی دود بالاتر به خرج دهید، باز هم نکاتی باقی می مانند که باید به آن ها اهمیت دهید. نور، حرارت، آب و هوا دشمنان قسم خورده ی روغن های پخت و پز می باشند. افزودن روغن استفاده شده به روغن تازه، باعث قهوه ای شدن آن می گردد، در این صورت مراقبت های بیشتری نیاز می باشد؛ زیرا نقطه ی دود روغن ها متفاوت می گردد و در صورتی که قصد روغن پزی عمیق (یکی از روش‌های پخت‌و‌پز است. در این روش مواد غذایی در روغن داغ و فراوان، با درجه ی حرارت بیش از ۱۰۰ درجه پخته می‌شوند. تفاوتی که این روش با آب‌پز کردن دارد، اینست که نقطه جوش روغن بیش از ۱۰۰ درجه است و مواد به سرعت پخته می‌شوند. به پخت مواد در روغنی که درجهٔ حرارت آن کمتر از ۱۰۰ درجه است، روغن پزی عمیق گفته نمی‌شود.) داشته باشید، قطعا روغن دود می کند، بنابراین نمی توانید روغن را بارها و بارها مورد استفاده قرار دهید. بیشتر روغن های طعم دار که به سرعت مورد استفاده قرار نمی گیرند، مانند روغن های  آوکادو، فندق، کنجد و گردو باید در یخچال نگهداری شوند. بدون توجه به شروع نقطه ی دود، هرگز نباید بیش از حد مجاز بر روی حرارت اجاق گاز قرار گیرند – در این صورت حرارت اضافی منجر به فاسد شدن می گردد. روغن ها را در جای تاریک و خنک طوری نگه دارید که هیچ درزی نداشته باشند، در صورتی که در بطری های شفاف پر شده باشند، جهت افزایش عمر مفید، آن ها را با یک لایه ی نازک از قلع بپوشانید.

جدول راهنمای نقطه دود

در این جا یک نمودار دستی از نقطه دود چربی های رایج ارائه می گردد؛ من این لیست را زمانی که در مدرسه ی آشپزی بودم تهیه کردم، در نهایت ادب و تواضع آخرین نسخه ی کتاب مرجع آشپزی مربوط به موسسه آشپزی آمریکا با عنوان  "سرآشپز حرفه ای" ارائه می گردد، که برخی از محل های خالی آن توسط کتاب شخصی خودم با نام "آشپزی مدرن"، پر شده است. 

* تمامی روغن های خنثی که در این جدول ذکر شده اند، به صورت تصفیه شده می باشد؛ هرچند که نسخه ی تصفیه نشده ی آن ها نیز وجود دارد، این گوناگونی در گزارش آشپزخانه ی هر خانه ای مشاهده می گردد. در ضمن، اکثر روغن های طعم دار، از طریق فشار استخراج می شوند و با اینکه نوع تصفیه شده ی آن در دسترس می باشد، اغلب بسیار گران و غیر معمول می باشد.

پس من کی می توانم برگ برنده ی خود را رو کنم؟

شما قصد دارید این اطمینان را حاصل کنید که به هنگام آشپزی، از روغن هایی با نقطه ی دود 400 درجه ی فارنهایت و یا بالاتر، در درجه حرارت های بالا استفاده کنید.

• برای کباب کردن: در این روش، هدف این است گوشت در کمترین زمان ممکن تا حدی گرم شود که به صورت برشته در آید. یک روغن خنثی با نقطه ی دود بالا مانند روغن بادام زمینی، ذرت یا سبزیجات را انتخاب نمایید و روغن را تا زمانی که شروع به دود کردن بکند حرارت دهید و سپس گوشت را به آن اضافه کنید.
• برای سرخ کردن: برای سرخ کردن به روش مناسب به روغن های با نقطه دود بالا  نیاز نیست- روغن زیتون بکر و سایر روغن های با نقطه ی دود متوسط دقیقا همان کاری که به آن نیاز است را انجام می دهند، البته شما نیز باید بر اجاق گاز خود نظارت داشته باشید. ابتدا مقدار کمی از روغن را حرارت دهید تا این که موج های کوتاهی در آن ایجاد شود و یا حتی مقدار کمی دود کند، بعد از آن، مواد را به آن اضافه نمایید و بنا به دستور تهیه، آن را هم بزنید.
• برای روغن پزی عمیق: بهترین شرط بندی شما با روغن پزی عمیق این است که همواره به دماسنج نیاز دارید. یک چربی خنثی و نقطه ی دود بالا انتخاب نمایید که بتواند در دمای 50 درجه ی فارنهایت بالاتر از دمایی که برای سرخ کردن به آن نیاز است، حرارت داده شود. این امر توجیهی برای افت دما به هنگام افزودن مواد به روغن می باشد. اگر قصد دارید از چربی که طعم بیشتری دارد استفاده کنید؛ مانند چربی گوشت گاو یا چربی جوجه، توجه داشته باشید که همین که سرد شد، چربی آبکی داغ مجددا به صورت جامد در می آید، و در دهان شما یک پوشش موم مانند ایجاد می نماید. برای اطلاعات بیشتر به "راهنمای کامل روغن پزی عمیق در خانه" مراجعه نمایید.
• برای تفت روغن داغ: ظروف بخارپز دارای سطح صیقلی می باشند و به خاطر پوشش نازکی از روغن با نقطه دود بالا برای چرب کردن غذا مورد استفاده قرار می گیرند– هدف از این کار این است که مواد خوراکی را به صورت برشته در می آورد؛ در حالی که مواد خوراکی تردی خود را دارند، عطر و طعم آن ها نیز حفظ می گردد. برای بهتر شدن نتیجه ی این کار (و سالم تر بودن)، استفاده از روغن هایی با نقطه ی دود بسیار بالا مانند بادام زمینی یا گل رنگ توصیه می گردد.